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组合肉牛排在餐厅业界是公开秘密为了压低成本最常使用
编辑:澳门在线网站大全   来源:台湾资讯     更新时间:2014-10-29
其实组合肉牛排,在餐厅业界是公开的秘密,尤其是一些平价牛排或烧肉店,为了压低成本最常使用!透过食盐和磷酸盐或小苏打粉,混合搅拌,可以让肉块溶解出具有黏性的蛋白质,把碎肉重新塑形成一块完整牛排。最快的分辨的方法,就是把「生肉」用手拉掰,组合牛排,禁不起太大拉扯会散开。

不管是切丁或条状,碎牛肉片,想要「还魂」成一块牛排,关键角色在这里。

加入2%食盐、0.3%磷酸盐、和0.3%小苏打粉,再倒入12c.c.的冰水,混合搅拌,碎肉在手中逐渐黏在一起。

碎肉难免没那么「鲜」,还可以趁机掺入「牛油粉」,增添风味,搅拌后的碎肉,放入模里,-20度C冷冻,没多久,碎肉变身为一块圆形肉排,看起来,几乎没有破绽,如果再透过专业机器塑形,?路更紧密,根本无法肉眼辨别。

而且就算煎熟,组合牛排还是一整块;放入热水中涮,也完好如初,整片夹起来,不会散开。

专家说,唯一能辨别的方式,就是用手拉扯。尤其是,生的组合肉牛排,会比加热过的,更容易撕扯开来。

业者坦承,很多平价牛排、烧肉店,甚至高档饭店,也有用加工组合肉降低成本,虽然专家表示添加微量磷酸盐对人体没有太大伤害也合法,不过消费者恐怕不想花大钱,吃到却是东拼西凑的组合牛排。
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